Published on February 7th, 2023 | by fileto

Το Αλφαβητάρι του πατσά!

Βορειοελλαδίτες μου. Γιατί κακά τα ψέμματα έχουμε το προνόμιο αυτό.

Λεξιλόγιο του πατσά λοιπόν :

ακροπαρασκευαστήριο: Η ελληνική λέξη για το πατσατζίδικο. Μ’ αυτή την ονομασία δόθηκε η άδεια λειτουργίας από το επαγγελματικό επιμελητήριο στο πρώτο πατσατζίδικο της Θεσσαλονίκης. Ο όρος δεν χρησιμοποιείται στην καθομιλουμένη.

άνευ: συνθηματικός όρος των σερβιτόρων στα πατσατζίδικα. Σημαίνει χωρίς κόκκινο.

άνευ-άνευ: το ίδιο, χωρίς κόκκινο και σκορδόξιδο.

δεμάτι: μέρος της κοιλιάς που χρησιμοποιείται στον πατσά.

ζερντέ: γλυκό που παρασκευάζεται με γάλα, νισεστέ και ρύζι. Σερβίρεται στα πολίτικα πατσατζίδικα.

ισκεμπέ: (τουρκ.) οι κοιλιές, τα εντόσθια.

καζάνι: (τουρκ. kazan) δοχείο κτιστό όπου βράζει ο πατσάς.

καρασίκ: αρβανίτικο φαγητό φτιαγμένο με φασόλια, κριθαράκι και κόκκινο καυτερό πιπέρι.

κόκκινο: το λίπος από το βρασμό, αναμειγμένο με κόκκινο πιπέρι. Προστίθεται σαν συμπλήρωμα σε κάθε μερίδα εκτός από τα ποδαράκια.

κολιάς: το χοντρό έντερο, που είναι απαραίτητο στον πατσά για το λίπος του.κελέ πατσά: (τουρκ.) σούπα από κεφάλι προβάτου.

λέσια: τα υπολείμματα από κρέατα και λίπη που μένουνε πάνω στα δέρματα των ζώων μετά τη σφαγή.

μπόμπα: το ξύλινο βαρέλι του κρασιού.μπούκοβο: πολύ καυτερό κόκκινο πιπέρι, χοντροκομμένο.

νισεστές: το άμυλο καλαμποκιού.

νταμάρι: μυϊκός ιστός που συνδέει τα διάφορα μέρη της κοιλιάς (στομάχου) του ζώου.

ντάνα πατσά: (τουρκ.) σούπα από μοσχαρίσια κοιλιά. Σπάνια στην Τουρκία, όπου ο πατσάς είναι σχεδόν αποκλειστικά πρόβειος.

ξελέσιασμα: το καθάρισμα των δερμάτων από τα λέσια.

πατσάς: (τουρκ. paca) περσ. πόδια κάθε σφαχτού, κατά συνεκδοχή, το στομάχι. Η κλασική σούπα από μοσχαρίσια ποδαράκια.

πατσατζίδικο: το μαγειρείο του πατσά. Λαϊκό, φτηνό μαγαζί.

σαρδένι: μέρος της κοιλιάς (στομάχου) του ζώου.

σακούλα: μέρος της κοιλιάς (στομάχου) του ζώου.

σκεμπές: η κοιλιά (το στομάχι) των μηρυκαστικών ζώων. Επίσης ο έχων κοιλιά (μτφ. ο σκεμπεδιάρης).

σκορδοστούμπι: σκόρδο λιωμένο στο ξίδι. Χρησιμοποιείται ως άρτυμα στον πατσά.

σούπα: έτσι ονομάζουν οι σερβιτόροι το πιάτο με σκεμπέ ψιλοκομμένο.

σπαθιτζής ή σπαθιστής: ο τεχνίτης των βυρσοδεψείων που έκανε το ξελέσιασμα των δερμάτων με μια κυρτή σπάθη. Σήμερα το ξελέσιασμα γίνεται με χημικά μέσα.

τεζιάκι ή τεζιάχι: ο πάγκος του μάστορα. Συνήθως ξύλινος.

τεζιαχτάρης: ο μάστορας που δουλεύει πίσω από τον πάγκο.

τόπι: μέρος της κοιλιάς (στομάχι) του ζώου.

τουζλαμάς ή ντουζλαμάς: σούπα με σκεμπέ χοντροκομμένο.

τσιμπίδα: εργαλείο του μάστορα.

χοτζερές: το ξύλινο συρτάρι για τα λεφτά.trippa: η ιταλική ονομασία για τον πατσά. Στην Ιταλία δεν είναι ολωσδιόλου άγνωστος, παρασκευάζεται όμως αποκλειστικά στο σπίτι και οι νοικοκυρές χρησιμοποιούν μόνο τους σκεμπέδες, που τους μαγειρεύουν με ντομάτα.